---

Пълнозърнестото ръжено брашно мелим по класическата стара технология със смилане на цялото зърно на каменна мелница. Така запазваме всички полезни елементи на зърнената обвивка и всички вещества участващи в състава на ръжта. Затова брашното е с високо съдържание на фибри, белтъчини и минерали.

---

То се различава по химичен състав и по хлебопекарни свойства от пшеничното брашно. Хлябът и печивата, приготвени от ръжено брашно имат тъмен цвят, малък обем, слабо развита шупливост, лепкава и влажна средина. Белтъчните вещества на ръженото брашно съдържат основни фракции - глиадинова и глутенинова, почти в равни съотношения.